Pane integrale a lunga lievitazione, cotto in pentola

Il paradosso, cari lettori, sapete qual é? E' che personalmente ho sempre mangiato pochissimo pane. Da ragazza mi piacevano molto i panini farciti e, se c'era un buon sughetto, fare la scarpetta. Per il resto, quasi, non lo mangiavo. Mi piacevano molto le baguette, ma certamente non ne facevo scorpacciate.

E come ho già detto, i panini farciti sono sempre stata la mia passione. Poi è successo che ho cominciato a preparare i lievitati. Sono partita dalla pizza, quello si un grande amore da sempre. E con grande gioia dopo aver fatto la prima ho capito che non solo mi veniva bene, ma mi piaceva molto impastare. Così ho continuato ad impastare pizze, poi sono passata alle focacce, ai panini ed infine al pane.

E la preparazione del pane è stata un'epifania. Mi piacque tutto, ogni passaggio. L'impasto che lievitava, la forma da dare al pane, vederlo lievitare ancora ed infine in forno. Ed ancora la lievitazione finale in forno, il profumo che si sprigionava.

Appena lo tirai fuori mi sembrò una piccola meraviglia: profumato, aggraziato, caldissimo. La tentazione sarebbe stata affettarlo subito, ma aspettai qualche minuto e poi ne tagliai una fetta e la divisi a metà con mio marito, lui si amante del pane. E ci piacque moltissimo, fragrante, con la crosta croccante, la mollica soffice. Era nato un amore, profondo e duraturo.

Così, inizia a comprare qualche libro e provare nuove tipologie di pane. Allora lavoravo ancora in azienda, full time, e quindi aspettavo il sabato e la domenica per impastare.

Ad un certo punto decido di fare un corso sul pane, nella scuola di cucina più importate (e cara) di Milano, ma con rammarico devo dire che quel corso mi insegnò e lasciò niente.

Poco importa, sono andata avanti comunque, seguendo un solo libro quello di Emmanuel Hadjiadreou, la mia bibbia, l'unico che ti spiega bene come si fa il pane.

Poi ho cominciato a studiare bene nuove tecniche di lievitazione, poi in un momento difficile della mia vita continuavo a farlo, ma senza più biga e poolish e poi il pane è tornato un'altra volta centrale.

Adesso è la stella polare della mia cucina. Da diversi anni, preferibilmente lo preparavo, da alcuni mesi, lo faccio esclusivamente io. Ed è una soddisfazione enorme.

E' tornata la biga ed il poolish e, al netto degli impegni, non faccio altro che impastare. Il pane è diventato anche un graditissimo regalo per i miei amici più cari. Non c'è cena dove non porto il mio pane.

Adesso è arrivata la pentola e mi sto divertendo moltissimo a preparare pagnotte da infornare in questa meravigliosa new entry. Il pane che vi propongo oggi è uno dei primi fatti con la pentola magica. L'ho preparato partendo dalla biga, ho fatto l'impasto con una buona percentuale di farina integrale e l'ho fatto lievitare per 20 ore a temperatura controllata.

Poi, l'ho tirato fuori dal frigorifero, l'ho fatto acclimatare, l'ho formato, fatto lievitare e cotto in pentola.

Il pane è risultato fragrante, con la crosta croccante e la mollica soffice, ma tenace. Conservato in un sacchetto di carta, mantiene la sua freschezza per qualche giorno.

Questo pane è piaciuto molto, e da quando lo preparo io, ho cominciato a mangiarlo e a gustarlo.

tempo di preparazione: 55 minuti, più il tempo di lievitazione

tempo di cottura: 40 minuti

difficoltà: facile

ingredienti per 1 pane

per la biga:

100 g di farina W 350

50 g di acqua

4 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

200 g di farina W 280, più un po'

150 g di farina integrale

50 g di farina ai cereali

50 g di semola rimacinata, più un po'

15 g di olio extravergine di oliva

320 g di acqua

5 g di sale

Per prima cosa preparate la biga: versate la farina in una ciotola, aggiungete il lievito sbriciolato e versate l'acqua. Impastate in modo da ottenere un impasto grossolano. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 2 ore.

Intanto setacciate le farine in una ciotola capiente. Poi, lievitata la biga spezzettatela, aggiungetela alle farine e cominciate a versare poco alla volta l'acqua. Impastate e continuate fino a quando l'acqua è stata assorbita tutta.

Aggiungete il sale e poco per volta l'olio evo e impastate ancora.

Versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e impastate ancora per qualche minuto, poi, pirlate l'impasto e ponetelo in una ciotola capiente. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e fate un giro di pieghe C&F.

Pirlate l'impasto, copritelo con la pellicola e fate lievitare per 1 h, poi riponetelo in frigorifero e fate lievitare per 20 h.

Poi, togliete l'impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare per 30 minuti.

Versatelo sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e date all'impasto una forma rotonda, pirlatelo e ponetelo nel cestino ben spolverato di farina.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 2 h.

Intanto ponete la pentola coperta col coperchio nel forno e portatelo alla massima temperatura.

Lievitato l'impasto, mettete la pentola sul piano di lavoro, facendo attenzione perché è rovente, poi versate con delicatezza il pane all'interno spolverata di farina. Fate un paio di tagli con il rasoio o un coltello ben affilato, coprite col coperchio e rimettete subito in forno.

Fate cuocere a 240° per 30 minuti, poi togliete il coperchio e fate cuocere ancora per 10 minuti.

Sfornate, togliete il pane dalla pentola e fatelo raffreddare su una griglia da pasticciere.

Se avete pazienza fatelo raffreddare bene e affettatelo il giorno dopo.